Розглянутий продукт по праву вважається найдавнішим сортом хліба. Їм харчувалися бідняки за часів Античності і Середньовіччя. Сьогодні цільнозерновий хліб вважають найкориснішим із сорту хлібо-булочних виробів.
То який же він, справжній хліб з цільнозернового борошна?
Зовнішній вигляд
Виріб не повинен викликати сумніви: рівні краї, однорідна структура, відсутність надламів, тріщин і вм’ятин. Скоринка молочного відтінку – явна ознака недопеченого кінцевого продукту.
Колір
Якісний і справжній цільнозерновий хліб має сірувато-коричневе забарвлення. Це пояснюється особливостями складу, а саме – переробкою зерен з зовнішньою оболонкою. Висівки повинні явно проглядатися. Виріб важче звичного «білого», рідко зустрічається пухнаста і повітряна структура.
Маркування
На упаковці обов’язково вказується склад: тип борошна, кількість клітковини в 100 г, виробник. Назва складається з слова «цільнозерновий».
Цільнозерновий хліб багатий на складні вуглеводи, що пояснює
високу калорійність продукту. Так, 100г продукту містять 180-250 ккал, такий
розкид же пояснюється наявністю / відсутністю хімічних добавок.
Останнім часом все більше людей вибирають здорові продукти харчування. Один з них – цільнозернова мука. Для початку потрібно розібратися, чим же вона так корисна і чим відрізняється від звичайного пшеничного вищого сорту.
Борошно цільнозернове – це продукт, отриманий шляхом одноразового подрібнення зерна злаків або насіння інших культур без подальшого його просіювання з метою поділу частинок зерна за якістю і розмірами, тобто використовується цілком. Іншими словами це мука разового помелу, причому крупність розмелених частинок становить від 1,5 до 0,5 міліметрів.Доставка суши https://mafia.ua/kharkov/menu-dostavki/sushi
Борошно з цільного зерна можна отримати з будь-якої культури.
Тому вона буває:
- пшеничне;
- житнє;
- вівсяна;
- кукурудзяна;
- нутовая (горохова);
- гречана.
Властивості цільнозернового борошна
З точки зору користі для
організму неочищені продукти з зерна краще, вони містять більше цінних речовин,
а не тільки крохмаль. Саме тому вони так популярні, використовуються в
дієтичному харчуванні, вегетаріанство, при діабеті і для зниження ваги.
Хімічний склад
Корисні властивості продукту
безпосередньо пов’язані з його хімічним складом. Борошно, отримана з цілих
зерен, містить: крохмалю 55%; клітковини 2%; білка 12-13%; ненасичених жирних
кислот 2%. Крім цих речовин вона багата вітамінами А і Е, макро і мікроелементами,
особливо марганцем, залізом, магнієм, фосфором.
Глікемічний індекс цільнозернового борошна
За рахунок наявності великої
кількості клітковини вся продукція грубого помелу володіє більш низьким
глікемічним індексом, вона не викликають різке підвищення рівня цукру глюкози.
Так, глікемічний індекс пшеничного вищого сорту 95 одиниць, а обдирного 65.
Цільнозернових борошно з жита, пшениці, гречки або полби має ГІ 40-45 одиниць.
Найнижчий показник у продукції з нуту і сої, він в межах 25-35 одиниць.
Так яка ж користь цільнозернового
борошна?
- очищає від токсинів;
- запобігає запори і нормалізує роботу травного тракту;
- не провокує скачки цукру або підвищення холестерину в крові;
- забезпечує організм достатньою кількістю калорій;
- володіє більш корисним хімічним складом;
- сприяє зниженню ваги.
З економічної точки зору вона хороша тим, що дає 100% -ний вихід без будь-яких втрат, додаткових технологічних операцій. Для її отримання застосовують простий помел без сортування.
Чим відрізняється від звичайної муки?
До складу пшеничного зерна входить зародок, оболонка і ендосперм. При готуванні звичайного борошна оболонку і зародкову частину видаляють, зберігаючи лише ендосперм, який містить велику кількість білка.
Цільнозернові ж, навпаки, включає в себе не тільки ендосперм, але і зародки, а також частково зберігаються оболонки зерен (висівки). З-за різниці в складі такий різновид продукту набагато багатше за змістом масел і поживних речовин, але на її зберігання відводиться лише кілька місяців, а потім вона починає псуватися і стає абсолютно неїстівною. А звичайну муку можна зберігати в аналогічних умовах приблизно два роки.
